Vegan couscous salade
Oranje boooven! In het thema van het WK Vrouwen Voetbal staat Freshhh deze week in het teken van oranje recepten. En dat betekent niet alleen de kleur oranje, maar ook: gezond, voedend en boordevol vitaminen! Doe jij mee met het oranjedieet deze week? Check dan snel deze vegan couscous salade met pesto, noten en gegrilde groenten.
Een van onze favo vegetarische recepten, want deze salade bevat alles wat je nodig hebt: vullende couscous, sappige gegrilde groenten, knapperige noten en smaakvolle pesto. Deze salade gaat jou helpen je drukke dag vol werk, sport én het kijken van de wedstrijd van onze Oranje Leeuwinnen.
Check ook deze heerlijke vegan recepten als lunch
Bereiding vegan couscous salade
- Doe voor de pestodressing de basilicum, olijfolie, Parmezaanse kaas, pijnboompitten, wittewijnazijn en citroensap en rasp eerst in een keukenmachine en maal dan fijn. Is de dressing te dik? Voeg dan 1-2 eetlepels olijfolie toe. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
- Verwarm dan de oven voor op 200 °C. Snijd de uiteinden van de courgette en snijd de courgette en aubergine in plakken van 1 cm dikte. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Snijd dan een van de paprika’s in parten. Doe de aubergine, courgette en in parten gesneden paprika in een kom met een scheutje zonnebloemolie en hussel alles door elkaar. Verdeel dan de courgette, aubergine en oranje paprika over een met bakpapier beklede bakplaat. Breng vervolgens op smaak met zout en peper en rooster de groenten 20 minuten in de voorverwarmde oven.
- Snijd dan de overgebleven paprika in kleine stukjes van 1 cm en hak de noten grof. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Meng als laatste de couscous, pestodressing, noten en de verse paprikablokjes goed door. Verdeel vervolgens over de borden en garneer met de gegrilde groenten en klaar is kees!
Lees ook
