Deze vegetarische ei-muffins zijn echt het super handig om te mealpreppen (vooraf te maken) en mee te nemen onderweg. Het is een heel andere en lekkere manier van het eten van ei. Ideaal als je je momenteel aan een dieet of (fitness)voedingsschema houdt en je geregeld eieren moet eten. Maar ook als je gewoon een druk bestaan hebt en tussendoor een beetje gezond wilt eten. Ze zijn lekker om als hartig ontbijtje te maken of als snack voor naar je werk. Je kunt ze namelijk makkelijk meenemen en ook koud zijn ze lekker om te eten. Het enige wat je nodig hebt is een cupcake vorm, wat groenten, eieren en eventueel wat kaas.
Bereiding 8 vegetarische ei-muffins
- Verwarm de oven voor op 180ºC
- Was de groenten en snijd deze.
- Snijd de tomaatjes in vieren, lente ui in stukjes/ringetjes en hak de spinazie (niet al te fijn)
- Vet de muffin/cupcakevorm in met wat kokosolie.
- Leg de gehakte groenten op de bodem van de muffin vormpjes.
- Pak de eieren, breek deze in een kommetje en klop ze luchtig.
- Voeg vervolgens de kaas en de kruiden toe.
- Meng alles goed door elkaar en giet het vervolgens over de groenten in de vormpjes.
- Roer het mengsel en de groenten nog eventjes voorzichtig door elkaar.
- Zet de vegetarische ei-muffins 30 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin gekleurd zijn.
- Laat ze wat afkoelen voordat je ze eet.
Eet smakelijk!
Liever een notenreep meenemen voor onderweg? Met dit simpele recept maak je ze gewoon zelf.