Als ik eerlijk ben, weet ik nooit heel goed waarmee ik aubergine kan combineren. Het is een lastige groente, met een niet al te neutrale smaak. Sommige kunnen de smaak ‘saai’ noemen, andere ‘bitter’ en andere weten het gewoon niet. Afin, in ieder geval zit de groenten boordevol vitaminen en dat is zeker een pro.  Wij houden van recepten met gegrilde aubergine, omdat de aubergine zo lekker sappig blijft in de oven. Ook dit recept een aubergine uit de oven!

Bereiding zure vegan room

1. Laat de cashewnoten de nacht voor bereiding van dit gerecht weken in water (ze moeten minimaal 2,5 uur weken). Doe ze in een kommetje met water, dek af met folie en plaats op het keukenblad
2. Doe de uitgelekte cashewnoten in een keukenmachine/mixer, voeg het sap van de limoenen, het appel-cider azijn, zout, edelgist en water toe
3. Mix het geheel tot een glad mengsel en de vegan zure room is klaar!

Gevulde aubergine met geitenkaas en walnoten

1. Verwarm de oven voor op 220 graden
2. Bereid de quinoa zoals aangegeven op de verpakking. Haal 2 minuten eerder dan aangegeven uit het water
3. Snijd de aubergines in tweeën en haal de vulling er met een lepel uit. Blijf ongeveer 1 centimeter aan alle kanten van de rand vandaan. Bewaar de inhoud van de aubergine, dit ga je nog gebruiken
4. Snijd de champignons in dunne plakjes, snijd ook de ui in dunne ringen en doe dit alles in een pan met de kokosolie.
5. Snijd de inhoud van de aubergine in stukken en voeg dit ook toe aan de champignons en ui. Bak voor 3 minuten en voeg dan de uitgelekte quinoa toe. Bak nog 5 minuten
6. Zet het vuur uit. Pak de vier stukken aubergine en vul deze met het mengsel van champignons, ui en aubergine
7. Leg de aubergines in een ovenschaal en besprenkel met een beetje olie. Gebruik een halve eetlepel per halve aubergine
8. Bak voor 40 minuten in de voorverwarmde oven
9. Hak de walnoten en de koriander beide klein met een scherp mes
10. Haal de ovenschaal uit de oven en leg de aubergines op een bord. Houd twee halve aubergines per persoon aan, wanneer je de side niet maakt. Wanneer je wel voor de side kiest, kun je één halve aubergine per persoon aanhouden
11. Verdeel de walnoten, koriander en de room over de aubergines

Bereiding tomaten-side

1. Snijd de tomaten in partjes en doe de partjes in een kom
2. Snijd de ui in ringen en doe deze ook in een kom
3. Bestrooi het geheel met peper en zout
4. Serveer de side naast een halve aubergine

Nu ben je klaar om aan tafel te gaan!

Meer aubergine

Heerlijke aubergine quinoa rolletjes met feta

Een overheerlijke en gezonde broccoli pizza!