Wat is glutenvrij?

01

Algemeen

Wat zijn gluten?

Gluten is een eiwit dat voorkomt in bepaald soort granen. Het eiwit van tarwe bijvoorbeeld bestaat voor 80% uit gluten. Gluten worden door de plant opgeslagen in de graankorrel. Dit dient als reservevoedsel voor de plant.

Gluten is dus een eiwit. Echter kun je deze onderverdelen in twee soorten eiwitgroepen, namelijk; glutenines en gliadines. Deze laatste groep (gliadines) zijn de boosdoener voor mensen met coeliakie (gluten allergie) of een gluten intolerantie.

Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. De gluteneiwitten zijn verantwoordelijk voor het “netwerk” dat gevormd wordt tijdens het broodbakken. Dit netwerk dat wordt gevormd is belangrijk tijdens de rijsperiode. Zonder gluten heeft het brood geen structuur en zal het brood niet rijzen/gisten.

Naast brood bevatten ook veel andere (kant-en-klaar) producten gluten zoals: paneermeel, couscous, pastas, bindmiddelen, sauzen, soepen, snoep, snacks, koekjes en kant-en-klaar maaltijden. Zelfs niet-eetbare producten, zoals kleurpotloden, kunnen gluten bevatten. Gluten zijn eigenlijk (nog) niet volledig te verwijderen uit sommige graansoorten. Daarom worden er vervangende graansoorten gebruikt, om alsnog bepaalde producten in de schappen te leggen.

02

Waarom glutenvrij eten?

Sommige mensen kunnen geen gluten verdragen, wat kan leiden tot maag-darmklachten en zelfs tot groeistoornissen. Maar ook voor mensen zonder een allergie of intolerantie is het verstandig om niet te veel gluten binnen te krijgen. Sommige mensen kunnen geen gluten verdragen, wat kan leiden tot maag-darmklachten en zelfs tot groeistoornissen. Maar ook voor mensen zonder een allergie of intolerantie is het verstandig om niet te veel gluten binnen te krijgen.

Gluten intolerant (coeliakie) of sensitief?

De term glutenallergie wordt veel gebruikt, maar glutenallergie bestaat niet. Je kunt wel allergisch zijn voor tarwe. Dit heet een tarwe-allergie, maar dit komt maar zelden voor. Maar hoe noem je het dan als je goed tegen gluten kan? Coeliakie (spreek uit: seuliakíé) of glutensensitiviteit.

Coeliakie

In het eerste geval (coeliakie) spreekt men ook wel over glutenintolerantie. Bij mensen met coeliakie gaan de darmvlokken kapot als deze regelmatig met gluten in aanraking komen. Dit veroorzaakt verschillende buikklachten. Hoe weet je of je coeliakie hebt? Voor coeliakie geldt dat je dit kan vaststellen of uitsluiten door middel van bloedonderzoek, en aanvullend met een test op genetische aanleg en door het nemen van een dunne darm biopt.

Glutensensitiviteit

Gevoelig voor gluten, maar geen coeliakie of tarwe-allergie? Het is ook mogelijk dat je gewoon erg gevoelig bent voor de eiwitten in granen. Het kan namelijk zo zijn dat sommige mensen, ook als er geen sprake is van coeliakie, wel goed reageren op een glutenvrij dieet. In dit geval zou er sprake zijn van glutensensitiviteit, ook genoemd: Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS).

03

Wat is coeliakie en hoe herken ik het?

Zoals we bij het vorige kopje al vertelden, gaan de darmvlokken bij mensen met coeliakie kapot als deze regelmatig met gluten in aanraking komen. Dit veroorzaakt verschillende buikklachten. Wanneer je hier te lang mee rondloopt, kan de damwand door te veel contact met gluten ernstig beschadigd raken en zijn er zelfs geen darmvlokken meer over. Het oppervalk van de dunne darm is dan glad en te klein geworden wat ervoor zorgt dat je minder voedingsstoffen kan opnemen en je snel een vitamine en mineralen te kort kan oplopen. Dit kan vervelende klachten in het gehele lichaam veroorzaken.

Klachten en symptomen

De klachten kunnen per persoon verschillen. Bij de een zijn het hele lichte en vage klachten terwijl het de ander erg heftige klachten met zich mee brengt.

Kinderen

Bij kleine kinderen zijn de klachten het duidelijkste. Ze ontstaan vaak al vanaf +/- 7 maanden, wanneer ze voor het eerst voeding, zoals brood en pap, krijgen waarin gluten voorkomen. Sommige baby’s krijgen dan klachten zoals een opgezette buik, weinig tot geen eetlust, overgeven en diarree. Het kan zelfs zo zijn dat ze achterblijven in groei en gewicht, dat ze platte billen en een bolle buik hebben, even als dunne armen en benen en dat ze veel huilen. Vaak hebben ze ook een stinkende, vettige en schuimende ontlasting.

Volwassenen

Bij volwassen zijn de klachten vaak veel minder duidelijk. Door de beschadiging van de darmwand bij coeliakie kunnen de volgende klachten ontstaan:

Aanhoudende diarree
Stinkende, vettige ontlasting die in de toilet vaak zogenaamde ‘remsporen’ veroorzaakt
Een opgezette buik
Buikpijn
Overgeven
Verminderde eetlust
Soms komt juist verstopping voor

Maar veel volwassenen met coeliakie hebben ook klachten die niet direct met de darm te maken hebben. Voorbeelden hiervan zijn: vermoeidheid, bloedarmoede, botontkalking, onvruchtbaarheid en een algeheel gevoel van ziek zijn.

04

Wat is glutensensitiviteit en hoe herken ik het?

Glutensensitiviteit is een erkende aandoening waarover helaas nog veel onduidelijkheden bestaan. Het is bijvoorbeeld niet duidelijk wat de oorzaak is van glutensensitiviteit. Het vermijden van glutenbevattende producten leidt wel tot verbetering van de klachten, maar de antistoffen en de darmschade die typerend zijn voor coeliakie, zijn in deze personen afwezig. Waardoor klachten dan wel ontstaan is onduidelijk. Mensen met glutensensitiviteit hebben verschijnselen die zowel doen denken aan coeliakie, als aan het prikkelbare darmsyndroom, nl. buikpijn, een opgeblazen gevoel, diarree of juist constipatie, klachten die bij NCGS vaak bovendien gepaard gaan met klachten als hoofdpijn, migraine, ‘mist in het hoofd’, chronische vermoeidheid, gewrichts- en spierpijn, een tintelend of ‘dood’ gevoel in armen, handen, benen en voeten. Hoewel deze mensen geen aantoonbare coeliakie hebben, leidt het vermijden van glutenbevattende producten wel tot vermindering van de klachten.

Diagnose

Het is lastig om glutensensitiviteit vast te stellen. Het is niet aantoonbaar in het bloed of in de darm. Daarom zou je eerst langs een arts moeten gaan om coeliakie of andere ziekten uit te sluiten door een volledig onderzoek. Ook is het opzoeken van een dietist geen slecht idee, zij kunnen een traject met je doorlopen waarbij er 6 weken lang gluten gemeden worden in je dieet om vervolgens gluten weer toe te voegen. Een arts beoordeelt de klachten in beide perioden.

05

Waar zitten gluten in?

Als je last hebt van coeliakie of glutensensitiviteit is het handig om te weten in welke producten wel en geen gluten zitten. Hieronder vind je twee lijsten met producten die wél gluten bevatten.

Producten die gluten bevatten

Tarwe
Tarwemeel
Tarwebloem
Spelt (wilde tarwe)
Rogge
Roggemeel
Roggebloem
Gerst
Gerstemout bloem
Haver*
Havermout
Havervlokken
Havermeel
Griesmeel
Bulgur
Couscous
Graankiemen
Graankorrels
Graanvlokken
Gort
Parelgort
Grutten
Mout
Kamut
Triticale (kruising van tarwe en rogge)

* Uit recent onderzoek is gebleken dat zuiver haver géén gluten bevat. Toch wordt aangeraden bij coeliakie geen haver te gebruiken in het dieet, dit komt vooral omdat er in Nederland vaak alleen haver wordt verkocht, waarbij de haver is vermengd met tarwe. Echter is er tegenwoordig wel zuivere haver te vinden in verschillende winkels. Als je haver koopt, raden we aan even achterop te controleren of er geen mogelijke sporen van gluten in zitten.

Naast alle bovengenoemde graanproducten zit gluten ook in alle voedingsmiddelen waarin deze graansoorten zijn verwerkt dat betekent dus o.a. in:

Brood
Crackers en beschuit
Muesli en cruesli
Gebak, koekjes en cake
Alle soorten deegwaren (inclusief filodeeg) en pizza’s
Pannenkoeken, tortilla’, pitabroodjes en naan
Soepen, bouillon en sauzen (gluten wordt hierin gebruikt als bindmiddel)
Gemarineerde vleessoorten en vleeswaren
Gekruide vleessoorten en vleeswaren
Gepaneerde producten
Veel soorten snoep en snacks
Veel soorten ijs en desserts
Alle biersoorten

06

Waar zitten geen gluten in?

Als je last hebt van coeliakie of glutensensitiviteit is het handig om te weten in welke producten wel en geen gluten zitten. Hieronder vind je twee lijsten met producten die geen gluten bevatten.