Wanneer je vegetarische of vegan wilt eten, maar toch een vullende maaltijd met een bite wilt klaarmaken; kies je voor gevulde groenten. Zelf zijn gevulde champignons mijn favoriet, maar je kunt er ook voor kiezen een courgette of aubergine uit te hollen. Denk er dan wel aan dat deze groenten iets langer in de oven moeten! Deze gevulde champignons zijn goed voor een gehele maaltijd, omdat de quinoa lekker vullend is. Je kunt er wel nog voor kiezen om er een simpele salade naast te serveren. Kies bijvoorbeeld voor deze lichte appel appel walnoot salade met cranberry’s.

Bereiding gevulde champignons met quinoa en mango

1. Haal het rooster uit de oven en verwarm de oven voor op 220 graden
2. Bereid de quinoa zoals aangegeven op de verpakking. Giet de quinoa hierna af en zet even aan de kant
3. Hol de champignons voorzichtig uit met een lepel en voeg de inhoud van de champignons toe aan de quinoa. Ja, de inhoud kun je nog gemakkelijk eten en hoef je dus niet weg te gooien (: Leg de champignons op het rooster van de
4. Snijd de ui en munt klein en doe deze met de pijnboompitten in een pan met wat kokosolie. Zet het vuur middelhoog en roer met regelmaat door de ingrediënten. Voeg als laatset ook nog wat peper en zout toe
5. Voeg na 5 minuten bakken de quinoa toe en bak nog 5 minuten mee. Roer weer met regelmaat door de pan en zorg ervoor dat het vuur niet te hoog staat
6. Zet het vuur uit en leg een strook bakpapier op het rooster van de oven
7. Gebruik een lepel om de champignons te vullen met het quinoa-mengsel en verdeel de champignons op het rooster
8. Plaats het rooster in de oven en bak voor maximaal 20 minuten. Maximaal, omdat je er ook voor kunt kiezen om ze iets minder lang te bakken. De champignons zullen dan ietwat knapperig blijven
9. Snijd ondertussen de mango’s in hele kleine stukjes. Tip: Snijd de mango’s door de helft en draai in je handpalm om de pit eruit te draaien. Draai een lepel rond langs de schil om de mango er gemakkelijk uit te krijgen. Snijd daarna in kleine stukjes
10. Haal het rooster uit de oven en verdeel de champignons over de borden. Verdeel als laatste de stukjes mango over de gevulde champignons
11. Houd je van warme mango? Dan kun je de stukjes ook halverwege de oventijd over de champignons verdelen

Tip: Houd je niet van fruit in je hartige gerecht? Kies dan voor kaas in plaats van mango. Gebruik hiervoor biologische geraspte kaas en strooi het over de champignons voordat ze de oven in gaan

Lees ook

Heerlijke koolhydraatarme gevulde courgettes met tonijn

Gevulde pompoen met kikkererwten en knoflook-rucola crème